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过年宴客,凉菜先上桌,10道凉拌菜,有荤有素又开胃,比肉菜抢手

wangchaowh wangchaowh ⋅ 2021-04-09 04:15:04

过年宴客 ,凉菜先上桌 ,10道凉拌菜,有荤有素又开胃,比肉菜抢手

宴席上的开胃小菜 ,虽是小菜一碟,可是个大问题,要好看 ,但又不能沦为纯粹的摆设,所以既要好看,又要好吃 ,而作为不算是最重头的主菜,它的制作过程又不能太复杂 。

开胃菜品,食材轻盈 ,如一首清新婉转的旋律单曲循环吟唱 。

新鲜蔬菜、肉或海鲜薄片等,以肩负着醒胃的功能但又不能抢掉主菜的风头,清新而生动是开胃菜的味道该拿捏的关键所在。

酱牛肉 我们家的酱牛肉的独特之处是:最后滑一点酱放入煮好的牛肉中 ,这样酱香更浓郁 ,一定是在油中滑开,不要放生酱。

材料:牛腱子500克,牛肋条300克 ,牛腩300克,甜面酱100克 。

调料:大料1个,白芷2克 ,丁香3克,砂仁3克,香叶2片 ,桂皮1块,花椒4克,肉蔻1个 ,茴香3克,老汤1大碗 、姜1小块,葱白2段 ,盐10克 。

做法:1.牛腱子 、牛肋条、牛腩用水浸泡4~6小时 ,泡出血水,再用清水洗净,切成大块。

2.调料放入调料盒中 。

3.砂锅内放入牛腱子、牛肋条 、牛腩块 ,倒入冷水,水量为炖牛肉所需的量,大火煮开 ,撇出浮沫。

4.倒入老汤

5.沸腾后放入调料盒、甜面酱50克、盐 、姜、葱

6.再次煮沸腾,中间翻动几次,使肉块熟烂一致

7.转微火煨煮 ,炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中。

8.炒锅中放入少油,七成热下甜面酱50克滑开

9.然后到入煮好的牛肉中

10.晾凉后放入冰箱冷藏一夜 。

厨房小语:1.无需焯水 ,肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略,要增加调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可 ,卤煮时间不可过长 ,否则肉质变柴,口感不嫩 。(我家老人千叮咛万嘱咐的)。

红油香酥驴肉红油香酥驴肉是我家独有一道菜,在各种酒店里都没有见到过这道菜 ,也许就是那种很私房的菜了,里面加了花生碎,酥香可口 ,是家宴上常常现身的,也是最受欢迎的家传凉拌菜,拌一大盘 ,被一扫而光,从无例外。

若是没有驴肉,此方法 ,可拌牛肉、猪肝 、猪肚、猪耳等菜肴 。

材料:卤驴肉400克,熟花生米150克,香菜1棵

调料:生抽15克 ,醋15克 ,蚝油10克,红油5克,香油少许

做法:1. 卤驴肉切小块 ,放入大碗中

2. 香菜洗净切2厘米的小段

3. 取一小碗,放入生抽、醋 、蚝油、红油、少许香油,调成味汁

4. 花生捣成粗粒 ,不宜太碎 。

5. 将切好的香菜放入碗中。

6. 倒入调好的味汁。

7. 撒上花生碎,拌匀即可 。

厨房小语:卤过的驴肉因有底味,味汁也有咸味 ,盐要酌量放。

珊瑚水晶卷珊瑚水晶卷,这道小凉拌菜做法简单,是餐前不错的开胃小菜 , 虽是开胃小菜一碟,可是个大问题,要好看 ,但又不能沦为纯粹的摆设 ,它的制作过程又不能太复杂。

材料:白萝卜1根,山楂糕200克

调料:白醋 、糖 、糖桂花各适量

做法:1. 白萝卜用削皮刀,削成薄片 。

2. 山楂糕切条。

3. 取一小碗 ,放入白糖、白醋,依据自己的口味,调成糖醋汁。

4. 锅放入清水 ,水开后放入白萝卜片焯水 。

5. 捞出萝卜片放入凉开水中。

6. 将萝卜片上放山楂条。

7. 将萝卜片卷好的山楂条,放入盘中 。

8. 将调好的糖醋汁倒在萝卜卷上。

9. 再淋上糖桂花,腌2小时左右即可

厨房小语:1. 萝卜一定要焯水 ,可去掉萝卜的辣味,也可以变软;

2. 糖醋汁可依据自己的口味调。

捞汁蛰头捞菜是凉菜系的一种,是用陈醋、海鲜酱油 、蚝油、白糖、盐 、香油等精心调配凉拌而成 ,酸甜微辣的捞汁凉菜,爽口开胃,能打开味蕾 。

捞汁蛰头是一道色香味俱佳的下酒菜 。很家常很简单 ,只要掌握好处理的方法 ,加足适量的香醋,有清新的柠檬香,就可以拌的淋漓吃的酣畅。

村料:蜇头600克 ,黄瓜50克,胡萝卜50克,香菜1棵 ,苦菊50克,小米椒3个

调料:味极鲜生抽2勺,蚝油1勺 ,香醋1勺,苹果醋2勺,糖5克 ,红油5克,花椒油5克

做法:1. 将黄瓜切成细丝,胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段 ,小米椒切片。

2. 锅中放入清水 ,烧开后关火,将泡过的蛰头放入热水烫一下,立即捞出 。

3. 捞出后过凉开水。

4. 自制捞汁的做法:美极鲜2勺 、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺 、糖5克、红油5克、花椒油5克 、凉开水少许。

5. 放入小米椒搅拌均匀即可 。

6. 将蛰头放入大碗中 ,加入黄瓜 、胡萝卜丝和香菜、苦菊段。

7. 倒入调好的捞汁,拌匀即可。

厨房小语:1. 蔬菜可自行搭配;

2. 1勺约等于15克,调捞汁时 ,可以随时尝尝,适合自己口味 。

水晶鱼冻鱼冻,以它风味独特 ,而让人迷恋,并且混迹各高级酒店的江湖之中,美其名曰:水晶芙蓉膏。鱼冻 ,胶状半透明,鲜润软温,配着姜、蒜 、葱、醋、辣椒的滋味 ,既清爽可口 ,又鲜甜醇美。

材料:鲜鱼1条,鱼胶粉10克

调料:葱 、姜、生抽2勺、醋1勺 、蚝油1克、盐1克、糖5克 、红油1勺

做法:1. 鱼宰洗干净,将两侧鱼肉片下 。

2. 鱼肉切2厘米的小块。

3. 将鱼骨剁块 , 放入锅中,加没过鱼骨的清水,放入葱、姜片 ,大火烧开10分钟,转小火熬至原汤汁的三分之一。

4. 用比较密的漏勺,将鱼汤过滤出来 ,所有杂质全部丢弃不要 。

5. 鱼胶粉加清水浸泡5分钟

6. 将泡好的鱼胶粉倒入过滤好的鱼汤中 。

7. 再将鱼块倒入锅中,大火将鱼块煮熟即可关火。

8. 将煮好的鱼倒入保鲜盒中。

9. 加盖后,除了冬天 ,其他时间直接进冰箱就是了 。

10. 取一小碗,加入生抽、醋 、蚝油 、盐、糖、红油,依据自己的口味调成料汁。

厨房小语:1. 没有鱼胶粉 ,不放也可以 ,只是口感就没那么Q 了。

2. 一定要用比较密的漏勺,将鱼汤过滤干净,既好看 ,口感也好 。

3. 1勺约等于15克,依据自己的口味调成料汁。

橙汁藕片酸甜橙汁藕片,用的新鲜的甜橙 ,榨出橙汁,调成天然健康的橙汁,来浸泡藕片。与酒店里的橙汁藕片相比 ,它的味道有过之而无不及,既健康又美味,健康美味才是生活的重要选择 。

材料:鲜藕500克 ,大甜橙1个,山楂糕100克,糖30克。

做法:1. 鲜藕去皮切薄片

2.入沸水绰一分钟。

3. 将藕片放入冷开水中冷却 。

4.将甜橙去皮

5.加入糖榨汁。

6. 过滤后备用。

7. 山楂糕切片 。

8.将冷却后的藕片滤干水份放入盘中 ,将橙汁倒进盘里完全淹没藕片 ,放冰箱冷藏3小时以上或整夜 。

厨房小语:1.如果嫌用鲜橙汁麻烦,可选用甜橙味果珍,浓度需要大一些。

2.糖的多少依自己的口味而加。

3.山楂糕切丝放入藕中也可 。

酱花生米酱花生米 ,是和咸菜相伯仲的酱菜。中国好像什么东西都可以拿来酱,花生也不例外,无不可酱。因为 ,酱腌得美味 。

这款酱花生米,既不像北方酱菜那样太质朴,也不像南方酱菜如此的妩媚 ,却似丹青水墨,淡墨轻岚为一体,鲜嫩甜脆酱香浓郁 ,一粒花生入口,品味到独特脂香,吃罢令人神清气爽。

材料: 花生米500克

调料:大料1个 ,桂皮1块 ,酱油100克,甜面酱50克。

做法:1.把花生米洗净,放清水中泡开 。

2.去掉花米的外皮。

3.锅中加水 ,水烧开后,放入花生米,再次烧开后立即捞出 ,不要煮啊。

4.捞入大碗中

5.锅中加少许清水,倒入酱油

6.倒入甜面酱 。

7.放入大料 、桂皮,烧开。

8.将酱汁倒入花生中。

9.加盖腌24小时即可 。

厨房小语:1.花生不可在水中煮的时间过长 ,水开后下花生米,再次烧开,立即捞出 ,否则口感就不脆了 。

2.酱汁以没过花生为宜,不要太多,吃完花生米之后 ,酱汁还可再用。

柠香乌鸡柠香乌鸡用柠檬来入菜 ,让乌鸡肉有一股沁人心腑的淡淡的柠檬香,吃上一口,肉质鲜嫩 ,酸酸辣辣的,令人心神清爽,唇齿留香。

总是用乌鸡煲汤喝的亲们 ,你到了该更新一下菜谱的时候了,不妨不备一个柠香乌鸡哟!

材料:乌鸡半只,香菜2根 ,小米辣5个,柠檬1个 。

调料:盐2克,糖2克 ,大蒜5粒,大葱1段,生姜1块 ,八角1粒 ,花椒10粒,香叶2片,香油适量。

做法:

1.锅内放清水 ,将姜葱、花椒、八角 、香叶入锅中煮开后,放入乌鸡煮熟,再浸泡10分钟后捞出。

2香菜切碎 ,姜切丝,半个柠檬切丝,蒜、小米椒切末 。

3.将凉了的乌鸡肉用手撕成条。

4.加入姜、蒜 、小米辣、香菜、柠檬丝。

5.用力挤尽半个柠檬汁

6.加入盐 、糖、香油 ,拌均匀入味即成 。

厨房小语:用青柠味道更佳。

擂椒茄子擂椒茄子是用蒸的方法,而蒸茄子可以最大程度的保留茄子里面所有的营养,能够保留茄子原有的香嫩 ,趁热时,淋上各种调味料,橄榄油 ,香油。

这道菜的关键是擂椒酱 ,也就是把青红椒、蒜捣成泥茸状,或者把青红椒 、蒜放入茄子中一起捣烂 。

材料:长茄子1个,红辣椒2个 ,青尖椒3个,蒜4个,香菜少量。

调料:盐2克 ,糖3克,2勺蒸鱼豉油,1勺蚝油 ,橄榄油10克,花椒适量。

做法:1.青红辣椒切片,蒜拍破 。

2.茄子洗净去蒂 ,交叉切片,不要切断底部 。

3.成菱型状

4.蒸锅坐水烧开,将茄子放入蒸锅蒸20分钟 。

5.青红辣椒和蒜一同放入蒜臼子 ,放入少许盐 ,捣成泥。

6.香菜洗净,切成末放入椒泥中,加入蒸鱼豉油 、盐、糖、勺耗油 。

7. 锅中入冷橄榄油丢入适量花椒 ,小火炸至花椒出香味,呈深棕色,将油趁热隔筛网倒入辣椒泥中 ,搅匀即成擂椒酱。

8. 蒸好后取出沥掉茄子盘中的汤,茄子晾凉,将擂椒酱倒入茄子中 ,撒香菜即可。

厨房小语:1.这道菜的关键是擂椒酱,也就是把青红椒 、蒜捣成泥茸状 。

2.1勺约等于15ML。

葱油裙带菜葱油裙带菜,清爽而不油腻 ,那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉,一股雨水的清新和宁静,真让人不胜怅然。

材料:干裙带菜100克 ,黄瓜50克 ,胡萝卜50克,虫草花10克 。

调料:葱30克,盐2克 ,醋10克,蚝油15克,香油、红油适量。

做法:1.干裙带菜、虫草花分别放水里浸泡5分钟左右。

2.胡萝卜 、黄瓜切丝 ,葱切末 。

3. 干裙带菜、虫草花放入锅中焯水1分钟,捞出沥干水分放入大碗中,胡萝卜、黄瓜丝放入碗中。

4. 锅中放入油 ,烧热后,放入葱末,转小火炸香 ,放入大碗中。

5.调入盐 、醋、蚝油、香油 、红油拌匀即可 。

厨房小语:如果是干燥裙带菜的话,则最好是连浸泡过的水也一起使用,但如果是盐渍裙带菜 ,需要调味要注意盐的使用量 。

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